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    1. 冠生園食品

      面粉的種類(lèi)和區別

      17-08-15

      現在市售的面粉種類(lèi)繁多,對于消費者來(lái)說(shuō)常常會(huì )感覺(jué)困惑,在此將面粉的分類(lèi)和特點(diǎn)大致闡述:
      小麥的結構大致可以分為胚芽、胚乳、糊粉層和麩皮等。碳水化合物(以淀粉為主)主要是在胚乳中。蛋白質(zhì)在胚乳和胚芽中都含有,胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量較好但量較少;胚芽中蛋白質(zhì)較多。小麥的脂肪主要為不飽和脂肪酸,主要存在于胚芽和糊粉層。小麥的礦物質(zhì)和維生素主要分布在麩皮和糊粉層、胚芽部分,如維生素E主要在胚芽。
      不同的麥子的品種和取材部位決定著(zhù)面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如:硬質(zhì)小麥專(zhuān)用來(lái)生產(chǎn)高筋面粉,軟質(zhì)小麥專(zhuān)用來(lái)生產(chǎn)低筋面粉,中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。

      首先,按照蛋白質(zhì)的含量,面粉可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。
      高筋粉,又名強筋粉、高蛋白質(zhì)粉或面包粉,蛋白質(zhì)含量為12%-15%。高筋粉適合制作面包、起酥糕點(diǎn)、泡夫和松酥餅等。高筋粉也叫特制粉,色澤潔白,也叫精白粉,出粉率60%左右,即每百斤小麥可磨取六十斤面粉。
      低筋粉,又名弱筋粉、低蛋白質(zhì)粉或餅干粉,蛋白質(zhì)含量為7%-9%。低筋粉適合制作蛋糕、餅干、混酥類(lèi)糕點(diǎn)等。低筋粉的出粉率在81%-85%。
      中筋粉,又名標準粉、通用粉、中蛋白質(zhì)粉,蛋白質(zhì)含量為9%-11%。中筋粉可用來(lái)制作一般的家庭面食如包子、饅頭等。中筋粉出粉率大約75%。
      面粉的出粉率越低,保留的麩皮和糊粉層、胚芽部分就越少;由于小麥的礦物質(zhì)和維生素主要在胚芽、麩皮和糊粉層中,所以加工越精制,保留的這類(lèi)營(yíng)養素就越少。
      所以并不是越精制的面粉營(yíng)養價(jià)值越高。

      其次,按濕面筋的含量,面粉可以分為特一、特二、標準粉和普通粉。
      特一粉的面筋(濕)含量≥26%,特二粉的面筋(濕)含量≥25%,標準粉的面筋(濕)含量≥24%,普通粉的面筋(濕)含量≥22%。

      最后,按照用途,面粉可分為通用粉和專(zhuān)用粉。
      通用粉又稱(chēng)家庭用粉,我們常見(jiàn)的中筋粉度屬于家庭用粉;專(zhuān)用粉是針對特定用途、食品特性及特定制作工藝而生產(chǎn)出來(lái)的面粉,每種專(zhuān)用粉又分為精制和普通兩種。

      未知

      上海冠生園食品有限公司

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      2017-08-15
      面粉的種類(lèi)和區別

      現在市售的面粉種類(lèi)繁多,對于消費者來(lái)說(shuō)常常會(huì )感覺(jué)困惑,在此將面粉的分類(lèi)和特點(diǎn)大致闡述:
      小麥的結構大致可以分為胚芽、胚乳、糊粉層和麩皮等。碳水化合物(以淀粉為主)主要是在胚乳中。蛋白質(zhì)在胚乳和胚芽中都含有,胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量較好但量較少;胚芽中蛋白質(zhì)較多。小麥的脂肪主要為不飽和脂肪酸,主要存在于胚芽和糊粉層。小麥的礦物質(zhì)和維生素主要分布在麩皮和糊粉層、胚芽部分,如維生素E主要在胚芽。
      不同的麥子的品種和取材部位決定著(zhù)面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如:硬質(zhì)小麥專(zhuān)用來(lái)生產(chǎn)高筋面粉,軟質(zhì)小麥專(zhuān)用來(lái)生產(chǎn)低筋面粉,中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。

      首先,按照蛋白質(zhì)的含量,面粉可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。
      高筋粉,又名強筋粉、高蛋白質(zhì)粉或面包粉,蛋白質(zhì)含量為12%-15%。高筋粉適合制作面包、起酥糕點(diǎn)、泡夫和松酥餅等。高筋粉也叫特制粉,色澤潔白,也叫精白粉,出粉率60%左右,即每百斤小麥可磨取六十斤面粉。
      低筋粉,又名弱筋粉、低蛋白質(zhì)粉或餅干粉,蛋白質(zhì)含量為7%-9%。低筋粉適合制作蛋糕、餅干、混酥類(lèi)糕點(diǎn)等。低筋粉的出粉率在81%-85%。
      中筋粉,又名標準粉、通用粉、中蛋白質(zhì)粉,蛋白質(zhì)含量為9%-11%。中筋粉可用來(lái)制作一般的家庭面食如包子、饅頭等。中筋粉出粉率大約75%。
      面粉的出粉率越低,保留的麩皮和糊粉層、胚芽部分就越少;由于小麥的礦物質(zhì)和維生素主要在胚芽、麩皮和糊粉層中,所以加工越精制,保留的這類(lèi)營(yíng)養素就越少。
      所以并不是越精制的面粉營(yíng)養價(jià)值越高。

      其次,按濕面筋的含量,面粉可以分為特一、特二、標準粉和普通粉。
      特一粉的面筋(濕)含量≥26%,特二粉的面筋(濕)含量≥25%,標準粉的面筋(濕)含量≥24%,普通粉的面筋(濕)含量≥22%。

      最后,按照用途,面粉可分為通用粉和專(zhuān)用粉。
      通用粉又稱(chēng)家庭用粉,我們常見(jiàn)的中筋粉度屬于家庭用粉;專(zhuān)用粉是針對特定用途、食品特性及特定制作工藝而生產(chǎn)出來(lái)的面粉,每種專(zhuān)用粉又分為精制和普通兩種。
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