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  • 冠生園食品

    面粉的種類和區別

    17-08-15

    現在市售的面粉種類繁多,對于消費者來說常常會感覺困惑,在此將面粉的分類和特點大致闡述:
    小麥的結構大致可以分為胚芽、胚乳、糊粉層和麩皮等。碳水化合物(以淀粉為主)主要是在胚乳中。蛋白質在胚乳和胚芽中都含有,胚乳的蛋白質質量較好但量較少;胚芽中蛋白質較多。小麥的脂肪主要為不飽和脂肪酸,主要存在于胚芽和糊粉層。小麥的礦物質和維生素主要分布在麩皮和糊粉層、胚芽部分,如維生素E主要在胚芽。
    不同的麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質含量及其用途。比如:硬質小麥專用來生產高筋面粉,軟質小麥專用來生產低筋面粉,中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。

    首先,按照蛋白質的含量,面粉可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。
    高筋粉,又名強筋粉、高蛋白質粉或面包粉,蛋白質含量為12%-15%。高筋粉適合制作面包、起酥糕點、泡夫和松酥餅等。高筋粉也叫特制粉,色澤潔白,也叫精白粉,出粉率60%左右,即每百斤小麥可磨取六十斤面粉。
    低筋粉,又名弱筋粉、低蛋白質粉或餅干粉,蛋白質含量為7%-9%。低筋粉適合制作蛋糕、餅干、混酥類糕點等。低筋粉的出粉率在81%-85%。
    中筋粉,又名標準粉、通用粉、中蛋白質粉,蛋白質含量為9%-11%。中筋粉可用來制作一般的家庭面食如包子、饅頭等。中筋粉出粉率大約75%。
    面粉的出粉率越低,保留的麩皮和糊粉層、胚芽部分就越少;由于小麥的礦物質和維生素主要在胚芽、麩皮和糊粉層中,所以加工越精制,保留的這類營養素就越少。
    所以并不是越精制的面粉營養價值越高。

    其次,按濕面筋的含量,面粉可以分為特一、特二、標準粉和普通粉。
    特一粉的面筋(濕)含量≥26%,特二粉的面筋(濕)含量≥25%,標準粉的面筋(濕)含量≥24%,普通粉的面筋(濕)含量≥22%。

    最后,按照用途,面粉可分為通用粉和專用粉。
    通用粉又稱家庭用粉,我們常見的中筋粉度屬于家庭用粉;專用粉是針對特定用途、食品特性及特定制作工藝而生產出來的面粉,每種專用粉又分為精制和普通兩種。

    未知

    上海冠生園食品有限公司

    首頁/科普學堂

    2017-08-15
    面粉的種類和區別

    現在市售的面粉種類繁多,對于消費者來說常常會感覺困惑,在此將面粉的分類和特點大致闡述:
    小麥的結構大致可以分為胚芽、胚乳、糊粉層和麩皮等。碳水化合物(以淀粉為主)主要是在胚乳中。蛋白質在胚乳和胚芽中都含有,胚乳的蛋白質質量較好但量較少;胚芽中蛋白質較多。小麥的脂肪主要為不飽和脂肪酸,主要存在于胚芽和糊粉層。小麥的礦物質和維生素主要分布在麩皮和糊粉層、胚芽部分,如維生素E主要在胚芽。
    不同的麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質含量及其用途。比如:硬質小麥專用來生產高筋面粉,軟質小麥專用來生產低筋面粉,中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。

    首先,按照蛋白質的含量,面粉可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。
    高筋粉,又名強筋粉、高蛋白質粉或面包粉,蛋白質含量為12%-15%。高筋粉適合制作面包、起酥糕點、泡夫和松酥餅等。高筋粉也叫特制粉,色澤潔白,也叫精白粉,出粉率60%左右,即每百斤小麥可磨取六十斤面粉。
    低筋粉,又名弱筋粉、低蛋白質粉或餅干粉,蛋白質含量為7%-9%。低筋粉適合制作蛋糕、餅干、混酥類糕點等。低筋粉的出粉率在81%-85%。
    中筋粉,又名標準粉、通用粉、中蛋白質粉,蛋白質含量為9%-11%。中筋粉可用來制作一般的家庭面食如包子、饅頭等。中筋粉出粉率大約75%。
    面粉的出粉率越低,保留的麩皮和糊粉層、胚芽部分就越少;由于小麥的礦物質和維生素主要在胚芽、麩皮和糊粉層中,所以加工越精制,保留的這類營養素就越少。
    所以并不是越精制的面粉營養價值越高。

    其次,按濕面筋的含量,面粉可以分為特一、特二、標準粉和普通粉。
    特一粉的面筋(濕)含量≥26%,特二粉的面筋(濕)含量≥25%,標準粉的面筋(濕)含量≥24%,普通粉的面筋(濕)含量≥22%。

    最后,按照用途,面粉可分為通用粉和專用粉。
    通用粉又稱家庭用粉,我們常見的中筋粉度屬于家庭用粉;專用粉是針對特定用途、食品特性及特定制作工藝而生產出來的面粉,每種專用粉又分為精制和普通兩種。
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