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  • 冠生園食品

    醬油中含有致癌物是謠言

    17-07-28

    傳言中的醬油的致癌物質是什么?為何會產生?
    首先,醬油中所謂的致癌物質是4-甲基咪唑。我們日常食用的醬油,從外觀上看都是黑褐色的,這個黑褐色主要來自焦糖色。醬油中的焦糖色有兩個來源:
    (1)醬油釀造過程中天然本底合成;
    (2)醬油生產中按生產工藝需要所添加的人工合成工藝制備的焦糖色。

    研究表明,某些人工合成工藝(氨法和亞硫酸銨法)制備的焦糖色在其制備過程中可能會產生微量的副產物,也就是4-甲基咪唑。由于傳言4-甲基咪唑可能致癌,這也導致了醬油中含有致癌物質的傳聞。

    其實關于“4-甲基咪唑可能致癌”的說法,沒有理論依據,世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)在評估焦糖色時認為,食物中的焦糖色只含有極微量的4-甲基咪唑,沒有安全問題。

    以目前4-甲基咪唑在醬油中的含量,致癌風險極低,消費者不必恐慌。


    未知

    上海冠生園食品有限公司

    首頁/科普學堂

    2017-07-28
    醬油中含有致癌物是謠言

    傳言中的醬油的致癌物質是什么?為何會產生?
    首先,醬油中所謂的致癌物質是4-甲基咪唑。我們日常食用的醬油,從外觀上看都是黑褐色的,這個黑褐色主要來自焦糖色。醬油中的焦糖色有兩個來源:
    (1)醬油釀造過程中天然本底合成;
    (2)醬油生產中按生產工藝需要所添加的人工合成工藝制備的焦糖色。

    研究表明,某些人工合成工藝(氨法和亞硫酸銨法)制備的焦糖色在其制備過程中可能會產生微量的副產物,也就是4-甲基咪唑。由于傳言4-甲基咪唑可能致癌,這也導致了醬油中含有致癌物質的傳聞。

    其實關于“4-甲基咪唑可能致癌”的說法,沒有理論依據,世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)在評估焦糖色時認為,食物中的焦糖色只含有極微量的4-甲基咪唑,沒有安全問題。

    以目前4-甲基咪唑在醬油中的含量,致癌風險極低,消費者不必恐慌。


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